Качотта (Caciotta)

Главная  /  Рецепты  /  Качотта (Caciotta)

On Июнь 1, 2016, Posted by , In Рецепты, With Комментарии к записи Качотта (Caciotta) отключены

Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой. Очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев.

Ингредиенты

 Приготовление

  1. Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
  2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте (сначала раствор хлористого кальция, затем сычужный фермент). Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
  3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно нагревайте и мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
  4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
  5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку, например, из микроволновки, а на нее форму. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).
  6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
  7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
  8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).
  9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.
  10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
  11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
  12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.
Comments are closed.