Сыр с благородной плесенью из козьего молока

Главная  /  Рецепты  /  Сыр с благородной плесенью из козьего молока

On Май 8, 2018, Posted by , In Рецепты, With Комментарии к записи Сыр с благородной плесенью из козьего молока отключены

Французский козий сыр ШЕВР.

Готовить его легко и просто. Шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.

Ингредиенты: 8 литров молока;
¼ ч.л. сычужного фермента;
¼ ч.л. 10% раствора хлористого кальция (если пастеризуете молоко);
¼ ч.л. закваски мезофильной культуры;
плесень Geotrichum candidum на кончике ножа.

Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. Далее козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса. Вливаем раствор сычужного фермента в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре. Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока. Через 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться. Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее. Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длиной не более 10-ти см. Можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.

Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочый слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.

Comments are closed.